La truffe de Bourgogne fait son retour

La truffe de Bourgogne fait son retour

Contact :

ASSOCIATION DES TRUFFICULTEURS DE COTE D’OR
7, grande rue
21290 BURE LES TEMPLIERS
Tél : 03 80 81 04 42 ou 06 23 59 69 52
www.truffe-bourgogne.fr


27 septembre 2017

Non, elle n’ était pas partie en vacances ! Bien cachée dans les plantations ou les sous-bois calcaires du département, la truffe de Bourgogne ( Tuber uncinatum  pour les connaisseurs) a peaufiné sa croissance et avec les premières fraîcheurs de septembre, a commencé sa lente maturation. Ainsi donc la saison truffière démarre. Mais nul ne sait encore ,  à ce jour, quel va en être le résultat, car celui-ci est conditionné par les conditions climatiques du printemps et du début de l’été.

Voici donc venu le temps de rappeler aux amateurs et caveurs de truffes, quelques principes à respecter pour être à la fois dans la légalité et la qualité. Tout d’abord, il est bien utile de rappeler, au démarrage de la saison truffière, qu’il existe un arrêté préfectoral daté du  12 septembre 2002, régissant la récolte des truffes en milieu naturel.
Cet arrêté précise les conditions dans lesquelles les truffes peuvent être récoltées en Côte d’ Or :

1/ Comme pour la chasse, il existe des dates d’ouverture et de fermeture :
     - Ouverture le 15 septembre
     - Fermeture le 15 mars
    Il est donc interdit de récolter et de commercialiser la truffe de Bourgogne en dehors de ces dates.

2/ Les truffes ne peuvent être ramassées ( on dit « cavées ») qu’avec l’aide d’un chien ( ou un cochon !) spécialement dressé à cette fin. Seul le chien, doté d’un flair très développé peut localiser et marquer une truffe « mûre » ( Elle est toujours noire extérieurement, mais sa chair mûre sera couleur chocolat). Car toutes les truffes ne sont pas mûres en même temps, la maturation s’étalant sur 3 mois voire plus. Une truffe immature, dont la chair est de couleur blanche ou mastic, ne présente aucun intérêt gustatif.

3/ En corollaire du cavage au chien, l’arrêté interdit le piochage qui conduit à une lente agonie des truffières. Le piochage intensif, tel qu’on le rencontre encore trop souvent dans nos forêts, détruit le réseau souterrain du mycélium de la truffe qui est très fragile. En piochant, on trouve fatalement des truffes immatures, donc sans intérêt.
De même, la méthode dite «  à la mouche » est proscrite car elle est bien souvent prétexte au piochage qui cette fois, outre la destruction signalée, risque d’aboutir au ramassage d’une truffe verreuse, la mouche ayant été plus rapide que le caveur.

4/  Il faut savoir également que le cavage des truffes ne peut se faire qu’après autorisation du propriétaire du terrain ( forêts ou haies forestières ) Ceci concerne aussi bien les propriétaires privés que les collectivités, en particulier les Communes. Malheureusement, trop de caveurs ne respectent pas cette règle. Peu de communes connaissent cette norme.
Par ailleurs, le cavage en Forêt Domaniale est interdit sous peine de lourdes sanctions. Seuls les caveurs ayant acquitté un droit de cavage auprès de l’ONF sont autorisés à récolter les truffes dans ces forêts.

Ceci étant dit, reste la question de la qualité des truffes proposées sur le marché. Eu égard au prix de cette « truffe d’automne » variable selon que la saison sera bonne au mauvaise, le consommateur doit être assuré de trouver de bonnes truffes. C’est pourquoi, l’Association des Trufficulteurs de Côte d’Or ( ATCO) propose plusieurs occasions pour acquérir ce fameux  « diamant noir » en toute assurance.
En effet, lors de ces manifestations, la qualité des truffes passe par un contrôle, préalable à la mise en marché, systématique et rigoureux. Tous les vendeurs doivent donc y soumettre leurs lots qui seront alors conformes à la norme nationale « truffes fraîches » en vigueur chez tous les adhérents de la Fédération Nationale des Trufficulteurs. Ce travail est assuré par des contrôleurs membres de l’ATCO, formés et agréés.

Plusieurs marchés auront donc lieu dans les semaines qui viennent :

Leuglay : 24 septembre et 3 décembre, Maison de la Forêt
Is-sur-Tille : 21 octobre : fête de la truffe
Dijon; 18 novembre et 16 décembre : Halles centrales
Noyers-sur-Serein (89) : 29 octobre, 12 novembre, 26 novembre, Place au blé

Tous ces marchés locaux ont déjà montré que le grand public courtise à raison la truffe de Bourgogne. Son prix ne doit pas faire obstacle à son acquisition car, avec son puissant parfum, une faible quantité de truffe suffit pour sublimer un plat. 10 à 20 g par personne sont la plupart du temps nécessaires.
Alors Rendez-vous auprès des caveurs .
Jean-Claude FERRAND
Chargé de Communication de l'ATCO

                                                                       


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