Cité de la gastronomie : Dijon dîne chez Ferrandi et dort chez Hilton

22 mars 2017

21 mars : jour de printemps pour le pays, jour J pour la Cité internationale de la gastronomie et du vin (CIGV) qui a officiellement annoncé mardi dernier les « grands acteurs » qui feront naître, vivre et « donneront du sens » à ce navire-amiral du repas à la française version bourguignonne. De grands noms internationaux (Hilton, Ferrandi) pour le glaçage, des pointures bourguignonnes (le professeur émérite Jocelyne Perard, le BIVB et Eric Pras, chef triple étoilé Michelin) pour les ingrédients locaux, un cinéma, des espaces d’exposition, de la recherche et une librairie pour l’assiette culturelle... le tout servi à François Hollande, invité d’honneur.

 

Rappel des faits : en 2010, l’Unesco inscrit le repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’humanité. Suite à cette inscription, l’État créé en 2013 un réseau de quatre Cités de la gastronomie, dont Dijon, chargée de valoriser les thématiques de la vigne et du vin. En 2014, Eiffage remporte l’appel à manifestation d’intérêt lancé par Dijon pour identifier l’investisseur capable d’acquérir le foncier et de mener le projet à son terme dans le respect du cahier des charges imposé par la Ville. L’inscription en 2015 des Climats de Bourgogne au Patrimoine mondial de l’Unesco vient parachever un décor propice à l’éclosion d’une Cité internationale de la gastronomie et du vin (CIGV) qui prendrait place dans les locaux de l’ex-hôpital général, au « km 0 » de la Route des Grands Crus. Celui-ci étant planté, place aux premiers rôles…

 

 Cité internationale de la gastronomie et du vin (CIGV) Vue de la cour intérieure de l’hôtel avec sa piscine (© Atelier d’architecture Anthony Béchu/aaab)

 

Dijonnaise mais à vocation internationale

Comme à l’épreuve du bac de philo, tous les mots de l’énoncé comptent pour bien comprendre le choix des « grands acteurs » présentés mardi qui vont faire vivre cette CIGV. « Cité » : la CIGV a pour ambition d’être un pôle de vie de la ville de Dijon et, à ce titre, a intégré dans son projet plusieurs composantes susceptibles d’attirer et de retenir un public local. Sur plus de 4 500 m², ce seront quatre restaurants, des bars à vins et une quinzaine de boutiques dédiées à l’univers de la gastronomie, du vin et des arts de la table qui vont être proposés. Egalement au menu deux cinémas, l’un piloté par CinéAlpes (« Ciné-Ducs », multiplexe de 9 salles) et « Supernova », cinéma d’art et d’essai de 4 salles, géré par la Scop qui exploite l’Eldorado. En tout ce seront 2 000 nouveaux fauteuils ouverts à Dijon. (1) Enfin, l’institution parisienne La Librairie gourmande (la plus ancienne et la plus vaste librairie entièrement dédié à la gastronomie et à l’œnologie dans le monde) viendra ouvrir une « petite sœur » (comme diraient les Cisterciens) dans la capitale régionale avec à la clé des livres bien sûr, mais aussi des animations et des dédicaces. Pluie de chefs stars et blogueurs cuisine à prévoir sur la Cité des Ducs ?

« Internationale »… Il va de soi qu’un projet de 200 millions, dont 30 entièrement dévolus à la seule CIGV, nécessite une aura internationale pour atteindre sa jauge attendue de 1 million de visiteurs par an. Ceci induit forcément des marques facilement identifiables par une clientèle extra nationale : la CIGV a donc misé sur deux valeurs sûres. Le groupe hôtelier Hilton d’abord, et particulièrement sa ligne « Curio by Hilton ». Le projet, chapeauté par le groupe Naos (ingénierie financière, développement et gestion hôtelière) prévoit la construction d’un hôtel quatre étoiles luxe de 125 chambres. « Nous avons choisi la gamme Curio car elle représente de très beaux hôtels signature, proposant de véritables lieux de vie intégrés dans leur environnement », précise Christine Reverchon, directrice marketing et innovation chez Naos. L’hôtel prendra place dans les bâtiments historiques datant de l’extension des XVIIe et XVIIIe siècle de l’hôpital général et sera équipé d’un restaurant, d’un spa et d’une piscine extérieure.

Deuxième valeur sûre, l'Ecole Ferrandi. Créée en 1920, l’institution parisienne ouvrira au sein de la CIGV son 5ème campus avec deux formations qualifiantes intensives de 5 mois, en anglais, autour de la cuisine et de la pâtisserie française. Des promotions de 110 étudiants de toutes nationalités travailleront dans deux plateaux-laboratoires distincts répartis sur 750 m². Des formations pour les amateurs seront aussi proposées. Ferrandi concrétise un peu plus, selon son directeur adjoint Grégoire Auzenat, son ambition « d’être leader de la formation » dans le domaine de l’excellence gastronomique.

 

(1) La Commission nationale d’aménagements cinématographiques a fort opportunément autorisé le vendredi 17 mars, soit 5 jours avant la présentation des acteurs de la CIGV, l’ouverture du cinéma. Un projet controversé, car il va entraîner la fermeture du cinéma Devosge et « risque de fragiliser les autres cinémas du centre-ville et en premier lieu le Darcy » selon sa propriétaire Sylvie Massu. Des inquiétudes balayées d’un revers de main par François Deseille en conférence de presse. L’adjoint en charge du projet de la Cité de la gastronomie a au contraire affirmé que « la fermeture du Devosge allait renforcer l’attractivité et sauver le Darcy ». Dont acte.

 

Cité internationale de la gastronomie et du vin (CIGV)
Selon François Rebsamen, « c’est un projet de bon-sens en conformité avec l’identité de notre ville »
(© Ville de Dijon)

 

Une assise culturelle solide

« Gastronomie » et « vin », enfin. L’essence de la CIGV s’exprimera au travers d’une gouvernance assurée par un Comité d’orientation stratégique (COS), qui en définira et en garantira les valeurs dans le respect des labels Unesco. Un Comité en co-présidence, où l’on retrouvera d’abord Eric Pras, MOF 2004 et triple étoilé Michelin (maison Lameloise à Chagny). Bourguignon d’adoption, le chef a saisi « comme une évidence » la proposition de s’impliquer au sein de la CIGV, et entend y apporter « sa vision de la gastronomie ». On a vu plus mauvais guide que ce cuisinier généreux, respectueux du produit et qui place l’humain au cœur de sa cuisine !

C’est Jocelyne Pérard qui assure la deuxième tête de ce COS bicéphale et quelle tête ! Géographe de formation, ancienne présidente de l’Université de Bourgogne, fondatrice et présidente de la seule chaire Unesco au monde consacrée à la vigne et au vin, cette femme exceptionnelle consacre par sa seule présence une légitimité scientifique et culturelle à la CIGV. Elle rassure aussi les observateurs locaux en apportant une assise bourguignonne à ce projet dont les acteurs, on l’a vu, sont majoritairement « hors sol », si l’on excepte le BIVB qui va installer une antenne de son Ecole du vin pour initier le grand public à la découverte et la dégustation des productions viticoles locales.

Eiffage a en effet choisi les parisiens du groupe S-Pass pour la gestion du site et l’agence Abaque pour l’ingénierie culturelle (espaces muséographiques et expositions temporaires).

 

Un pôle économique et de vie

La visite ne serait pas complète sans un aperçu de « Village by CA », 1000 m² d’espace de rencontres et d’innovation du secteur agroalimentaire. On y retrouvera sans surprise Vitagora (pôle de compétitivité autour des thématique « goût, nutrition, santé ») et Foodtech (« écosystème d’entrepreneurs, experts, créateurs, investisseurs, producteurs en pointe sur les enjeux de l’alimentation et la nutrition »). Enfin, autour de la Cité proprement dite, le nouvel éco-quartier comprendra un programme de 540 logements. A terme, cohabiteront résidences seniors, universitaire et tourisme, logements neufs et réhabilités dans les anciens locaux de l’hôpital et une moyenne surface alimentaire… bref : un deuxième centre-ville à deux-pas du secteur sauvegardé.

 

Un exemple de « savoir-vivre ensemble »

On le voit, cette imbrication de compétences, de stratégies, d’ambitions forme « un des projet les plus complexe et les plus important » que François Rebsamen ait eu à gérer a-t-il assuré devant un parterre d’élus dont Marie-Guite Dufay, la président de Région, de parlementaires et de curieux venus autant pour découvrir la future CIGV que pour voir « en vrai », l’hôte d’honneur de la soirée de présentation : François Hollande en personne. Le Président de la République était visiblement détendu et ravi de retrouver Dijon pour ce projet qui devra faire de la capitale des Ducs « une grande destination française et mondiale », un pôle de célébration « d’un mode de vie », de l’excellence française et « du savoir-vivre ensemble autour de valeurs de liberté, de fraternité et de partage ». Le chef de l’État a à cette occasion rappeler qu’il était autrefois de tradition de laisser une chaise et une assiette vides au cas où un nécessiteux viendrait demander l’hospitalité. Une « place aux pauvres » dont a-t-il souligné la coutume s’est perdue eu égard à ce que certains dans notre pays pensent de l’asile aux réfugiés. Une discrète allusion à la campagne présidentielle avant le baisser de rideau du quinquennat...

Dijon : La Cité internationale de la gastronomie et du vin. François HollandePour François Hollande, la Cité de la Gastronomie est un atout pour la Bourgogne Franche-Comté : « La grande Région n’a rien à craindre de la métropole si les autres départements partagent la ressource » (© Ville de Dijon)

 

Dijon : La Cité internationale de la gastronomie et du vinLa future Cité internationale de la Gastronomie et du Vin s’intègre dans un quartier en pleine expansion, à deux pas du secteur sauvegardé (© Atelier d’architecture Anthony Béchu/aaab)

 

La Cité internationale de la gastronomie et du vin en chiffres

Ouverture en 2019

Installation sur 6,5 ha, avec espaces d’exposition, commerces et restaurants, cinémas, hôtel, école de cuisine et de pâtisserie, l’école des vins et une éco-quartier de près de 600 logements.

Un million de personnes attendues sur le site par an

200 millions d’investissement

Un projet de 70 000 m² à traiter pour le cabinet d’architecture Anthony Bechu

 

Une Maison du projet pour suivre la CIGV

Dès le samedi 25 mars, la chapelle, au centre de l’hôpital, accueillera un dispositif pour découvrir la CIGV. Une maquette virtuelle permettra à chacun de s’immerger dans les différents espaces, un film  de découvrir les acteurs de la Cité, une exposition présentera les vins de Bourgogne et la route des vins… On pourra également se documenter sur le résultat des fouilles réalisées sur le site par l’Inrap. Elle sera ouverte les mercredi, samedi et dimanche de 14 h à 18 h, jusqu’à fin avril dans un premier temps.

 Cité internationale de la gastronomie et du vin (CIGV)L’enjeu est de respecter les lieux tout en insérant des bâtiments contemporains destinés à mettre en valeur une gastronomie moderne reposant sur des valeurs séculaires (© Atelier d’architecture Anthony Béchu/aaab)

 

Texte, Emmanuelle de Jésus
Agence Proscriptum
03 80 75 87 37 | proscriptum.presse@gmail.com

 

 

 

 

 

 

 

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